Opracowanie i walidacja technologiczna sera lakto-wegetaria¿skiego: Ser z koagulantu pochodz¿cego Calotropis procera

Calotropis procera produkuje i przechowuje mleczny sok zawieraj¿cy enzymy proteolityczne, które s¿ skuteczne w produkcji sera. Przedstawiono standardowy protokó¿ otrzymywania tych enzymów. Preparat enzymatyczny (EP) jest scharakteryzowany pod wzgl¿dem profilu biäkowego, aktywno¿ci enzymatycznej i stabilno¿ci chemicznej, w¿ród innych standardowych kryteriów. Lateks uzyskano z dzikich ro¿lin znajduj¿cych si¿ w dziesi¿ciu niezale¿nych zbiorowiskach ro¿linnych, rozmieszczonych geograficznie w celu porównania. Lokalizacje geograficzne reprezentowäy ró¿ne mikro¿rodowiska, w których ro¿lina ro¿nie naturalnie. Aktywno¿¿ proteolityczna zostäa zmierzona jako marker wewn¿trzny i w celu okre¿lenia stabilno¿ci próbek podczas przechowywania. PE analizowano równie¿ pod k¿tem zawarto¿ci metali i mikrobiologii. PE wykazywä jednorodno¿¿ pod wzgl¿dem aktywno¿ci enzymatycznej, profilu chromatograficznego i elektroforetycznego, niezale¿nie od czasu i miejsca pobrania lateksu. Ekstrakt etanolowy (EP) indukowä koagulacj¿ mleka po przechowywaniu przez okres do sze¿ciu miesi¿cy. Znormalizowany proces otrzymywania EP jest odpowiedni do stosowania w produkcji sera.