Organoleptische und mikrobiologische Qualität von drei rauchgetrockneten Fischsorten

Rauchgetrockneter Fisch ist in der traditionellen nigerianischen Küche sehr beliebt. Ziel dieser Studie war es, die organoleptische und mikrobiologische Qualität von drei Fischsorten zu untersuchen, die mit Gummibaumholz rauchgetrocknet und sechs Wochen lang gelagert wurden. Die Ergebnisse zeigten eine allgemeine Verschlechterung aller sensorischen Eigenschaften. Der Feuchtigkeitsgehalt variierte, war jedoch nicht signifikant (P ¿ 0,05). Es gab signifikante (P ¿ 0,05) Unterschiede in der durchschnittlichen Bakterien- und Pilzzahl in den drei anatomischen Teilen der Fischproben. Die höchsten durchschnittlichen Bakterien- und Pilzzahlen wurden während der sechswöchigen Lagerung in den Kiemen, Muskeln und der Haut von C. walkeri verzeichnet. Die Bakterienisolate setzten sich aus sieben (7) Gattungen zusammen: Proteus, Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, Staphylococcus, Escherichia und Streptococcus, während die Pilzisolate aus sieben (7) Gattungen bestanden: Saccharomyces, Penicillium, Mucor, Rhodotorula, Aspergillus, Cercospora und Trichoderma. Die mikrobielle Vielfalt (35,3 %) war bei M. cephalus höher als bei L. agennes und C. walkeri (32,4 %). Die Studie ergab, dass die Fische einen Gesamtdurchschnitt der Akzeptanz von weniger als 3 (d. h. befriedigend) aufwiesen. Somit waren sie nur bedingt akzeptabel.