Otimização e prolongamento do prazo de validade quark um tipo iogurte.

O quark foi preparado a partir de leite de vaca através da otimização de diferentes parâmetros, como concentração de coalho, percentagem de açúcar e tipos de sabor. A concentração de coalho utilizada para a otimização foi de 0,00139 %, 0,00234 %, 0,00278 % e 0,00468 %. Entre estes, em termos de acidez, textura, sabor e aparência, a concentração de 0,00234% de coalho foi considerada significativamente a melhor. A concentração de açúcar no quark variou em diferentes proporções, ou seja, 2, 4 e 5 %, entre as quais 4 % foi classificada como a melhor em relação às propriedades sensoriais. Para a otimização do sabor, foram utilizados dois sabores (abacaxi e baunilha) juntamente com cor vermelho-alaranjada e sem cor para a preparação do quark, entre os quais a amostra de baunilha sem cor adicionada foi significativamente preferida. A vida útil de alta qualidade (HQL) do produto otimizado foi de 45 dias em condições de congelamento (-20 °C) e 6 dias em condições de refrigeração (-4 °C). Mesmo assim, o produto permaneceu aceitável até 2 dias à temperatura ambiente (33 ± 2 °C) e até 15 dias em condições de refrigeração.

Pagina's: 60, Paperback, Edicoes Nosso Conhecimento