Pesquisas sobre carne de carneiro moída pronta para consumo com puré ameixas

Na primeira fase, foram realizados estudos com o objetivo de padronizar a carne moída de carneiro com adição de ingredientes diferentes da carne. Na segunda fase, foi adicionado puré de ameixas em três proporções diferentes, ou seja, 10%, 15% e 20%, para determinar o nível desejado. Com base na avaliação sensorial, o nível de 15% de puré de ameixa foi considerado o melhor e foram realizados estudos adicionais, embalando o produto em embalagens aeróbicas e com lavagem com azoto em sacos metalizados de LDPE. As embalagens com kheema de carne de carneiro em condições aeróbicas e nitrogenadas foram armazenadas no frigorífico durante 20 dias. O produto foi avaliado em termos de qualidade físico-química, microbiológica e sensorial em intervalos de 0, 5, 10, 15 e 20 dias de armazenamento no frigorífico. Verificou-se um aumento significativo do teor de humidade no kheema de carneiro após a adição de 15% de puré de ameixas. O teor de proteína e cinza total não se alterou, mas verificou-se um aumento do teor de gordura bruta. Com o passar do tempo de armazenamento no frigorífico por 0-20 dias, houve um aumento significativo no pH, TBARS, tirosina e teor de %FFA. Com a adição do puré de ameixa, houve uma redução significativa no pH, valores de TBARS, tirosina e % FFA.

Pagina's: 72, Paperback, Edições Nosso Conhecimento