Preparação de massa: Millet-dedo

Foi desenvolvida uma massa à base de cereais tufados no micro-ondas a partir de millet-dedo e puré de batata-doce. A experiência foi realizada com o objetivo de desenvolver um extrudado a frio, submetido a tufagem no micro-ondas, para a preparação de massa. O extrudado a frio foi obtido a partir de farinha de milho-dedo e pó de batata-doce numa proporção de 55:45 e com um teor de humidade de 0,6035 kg/kg dm; foi cozido a vapor numa panela de pressão de cozinha durante 15 minutos e, após amassar durante 10 a 15 minutos na máquina de massa Dolly Mini P3, produziu-se um extrudado a frio em tiras retangulares com 20 mm de comprimento, adequadas para processamento posterior. O efeito dos parâmetros do processo, nomeadamente a temperatura de aquecimento convectivo (CT), o tempo de aquecimento convectivo (Ct), a potência de micro-ondas (% de 1350 W; MP) e o tempo de expansão por micro-ondas (Mt), na qualidade do produto foi investigado através da realização de experiências utilizando o plano experimental composto central rotativo (CCRD). Foram desenvolvidos modelos lineares e quadráticos utilizando a metodologia de superfície de resposta (RSM) para estudar os parâmetros do processo e as respostas em termos de teor de humidade (MC), rácio de expansão (ER), dureza (HD), crocância (CSP) e pontuação sensorial de cor (CL). O CT e o Ct tiveram um efeito predominante nas respostas. As características texturais do produto expandido dependiam significativamente desses parâmetros.