Produkcja i optymalizacja wina z owoców mango (Mangifera indica)

Celem niniejszego badania by¿o ograniczenie strat po zbiorach poprzez dywersyfikacj¿ dost¿pnych mo¿liwo¿ci zwi¿kszenia warto¿ci dodanej poprzez optymaln¿ produkcj¿ wysokiej jako¿ci wina. Badanie podzielono na cztery cz¿¿ci: pobranie i analiza fizykochemiczna próbek do produkcji wina; optymalizacja warunków fermentacji; charakterystyka w¿äciwo¿ci chemicznych i sensorycznych wyprodukowanego wina. Zbiór owoców mango odby¿ si¿ w pädzierniku i grudniu 2011 r. oraz w marcu 2012 r. Owoce zostäy nast¿pnie umyte wod¿ z kranu z dodatkiem detergentu i przechowywane w temperaturze 20ºC i wilgotno¿ci wzgl¿dnej 85-90% w celu dojrzewania. Dojrzäo¿¿ okre¿lono na podstawie twardo¿ci za pomoc¿ reometru. Okre¿lono nast¿puj¿ce w¿äciwo¿ci fizykochemiczne: wydajno¿¿ soku, °Bx, pH, cukry redukuj¿ce i kwasowo¿¿ miareczkowaln¿. Wyprodukowane wino poddano analizie pod k¿tem zawarto¿ci alkoholu, pH, pozostäego °Bx, kwasowo¿ci lotnej i kwasowo¿ci miareczkowalnej. Wydajno¿¿ soku by¿a w du¿ym stopniu zale¿na od odmiany: Kent dä 72,8%, Apple 71,3%, a Ngowe 67,6%. Wyci¿ni¿ty sok charakteryzowä si¿ wysok¿ zawarto¿ci¿ cukru, wynosz¿c¿ od 17,0 do 23,9°Bx. Ocena sensoryczna wykazäa, ¿e wino z mango wykazuje podobne w¿äciwo¿ci sensoryczne jak wino winogronowe referencyjne.

Pagina's: 68, Paperback, Wydawnictwo Nasza Wiedza