Qualidade organoléptica e microbiana de três peixes secos ao fumo

Os peixes secos ao fumo são muito apreciados na alimentação tradicional nigeriana. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade organoléptica e microbiana de três peixes secos ao fumo com madeira de seringueira e armazenados durante 6 semanas. Os resultados revelaram um declínio geral em todos os atributos sensoriais. O teor de humidade variou, mas não de forma significativa (P ¿ 0,05). Verificaram-se diferenças significativas (P¿0,05) na contagem média de bactérias e fungos nas três partes anatómicas entre as amostras de peixe. As contagens médias mais elevadas de bactérias e fungos foram registadas nas brânquias, no músculo e na pele de C. walkeri durante as seis semanas de armazenamento. Os isolados bacterianos eram compostos por sete (7) géneros: Proteus, Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, Staphylococcus, Escherichia e Streptococcus, enquanto os isolados fúngicos eram compostos por sete (7) géneros: Saccharomyces, Penicillum, Mucor, Rhodotorula, Aspergillus, Cercospora e Trichoderma. A diversidade microbiana (35,3%) foi mais elevada para M. cephalus do que para L. agennes e C. walkeri (32,4%). O estudo revelou que os peixes apresentavam uma pontuação média global de aceitabilidade inferior a 3 (ou seja, razoável). Assim, eram marginalmente aceitáveis, o que poderia constituir um grave problema de saúde para os consumidores.

Pagina's: 116, Paperback, Edições Nosso Conhecimento