Qualità di cottura della farina composita

Questo studio ha valutato la qualità dei prodotti da forno realizzati con farina composita, come canapa, quinoa e soia, mescolata con farina di grano. Gli ingredienti sono stati acquistati nei mercati locali e miscelati. La percentuale di farina composita è 5:95 e 10:90 (5-10% di farina sostituita su 90-95% di farina di grano). Sono state studiate le caratteristiche nutrizionali, reologiche o fisiche della farina composita e la qualità di cottura. Alcuni risultati degni di nota sono: contenuto proteico della farina di canapa - 15,1%; umidità nella farina di frumento - 13,2%; ceneri - 1,4% nella materia secca della farina composita di canapa; glutine - 32,2% nella farina di frumento e 31,9% nella farina di soia. I metodi reologici delle farine hanno dato risultati di 64,5-65,6% di assorbimento d'acqua; tempo di sviluppo dell'impasto tra 3 e 4,5 minuti; tempo di stabilità dell'impasto 3,5-5 minuti; grado di ammorbidimento 40-50 B.n. C'è una differenza significativa tra la farina di frumento e le farine composite nella cottura per quanto riguarda il colore della crosta, i fori nella mollica, la regolarità della forma e l'aspetto. La forma e il colore caratteristico della crosta della farina di canapa composita erano diversi, con un odore e un sapore specifici. È probabile che alcune persone che hanno uno stile di vita sano e preferiscono cibi moderni o specifici.

Pagina's: 64, Paperback, Edizioni Sapienza