Qualitätsbewertung von mit Ragi und Eierflüssigkeit zubereiteten Fleischkoteletts

Der Verzehr von Geflügelfleisch hat aufgrund seines Nährwerts und der sich ändernden Lebensgewohnheiten zugenommen, was zu einer Nachfrage nach bequemen, verzehrfertigen Produkten mit natürlichen Zusatzstoffen geführt hat. Hirse ist eine trockenheitstolerante Pflanze, die nur wenig Input benötigt und oft als "Getreide des armen Mannes" bezeichnet wird. "Sie sind reich an phenolischen Verbindungen, die starke antioxidative Eigenschaften haben. Diese gesundheitlichen Vorteile machen Hirse als Nahrungsergänzungsmittel wertvoll und werden häufig in funktionellen Lebensmitteln verwendet. In dieser Studie wurden Fingerhirsemehl und rohe Eierflüssigkeit in Hühnerkoteletts eingearbeitet und ihre Lagerstabilität bei Kühlung bewertet. Es wurden verschiedene Mengen an Fingerhirsemehl (5, 10, 15%) und Eiqualität (2,5, 5, 7,5%) getestet. Koteletts mit 5 % Hirsemehl zeigten keine negativen sensorischen Auswirkungen, während sich der Faser- und Kalziumgehalt verbesserte. Der Gehalt an Eiflüssigkeit hatte keinen signifikanten Einfluss auf die sensorische Qualität. Die optimale Rezeptur bestand aus 5 % Hirsemehl und 7,5 % Eiflüssigkeit, was zu einer besseren Produktqualität führte. Diese Koteletts blieben bei gekühlter Lagerung bis zu 6 Tage lang sicher und akzeptabel.

Pagina's: 96, Paperback, Verlag Unser Wissen