Qualité organoleptique et microbiologique de trois poissons séchés à la fumée

Les poissons séchés à la fumée sont très appréciés dans l'alimentation traditionnelle nigériane. L'objectif de cette étude était d'examiner la qualité organoleptique et microbiologique de trois poissons séchés à la fumée de bois d'hévéa et conservés pendant 6 semaines. Les résultats ont montré une détérioration générale de tous les attributs sensoriels. La teneur en humidité variait, mais cette variation n'était pas significative (P ¿ 0,05). Des différences significatives (P ¿ 0,05) ont été observées dans le nombre moyen de bactéries et de champignons dans les trois parties anatomiques des échantillons de poissons. Les nombres moyens les plus élevés de bactéries et de champignons ont été enregistrés dans les branchies, les muscles et la peau de C. walkeri au cours des six semaines de stockage. Les isolats bactériens comprenaient sept (7) genres : Proteus, Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, Staphylococcus, Escherichia et Streptococcus, tandis que les isolats fongiques comprenaient sept (7) genres : Saccharomyces, Penicillium, Mucor, Rhodotorula, Aspergillus, Cercospora et Trichoderma. La diversité microbienne (35,3 %) était plus élevée pour M. cephalus que pour L. agennes et C. walkeri (32,4 %). L'étude a révélé que les poissons avaient un score moyen global d'acceptabilité inférieur à 3 (c'est-à-dire passable).

Pagina's: 116, Paperback, Editions Notre Savoir