reologia da massa e correlação estatística: Efeito ¿ amilase, qualidade água fibra na estatística
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A influência da ¿-amilase, das fibras e da água nas qualidades reológicas é importante para criar misturas adequadas em relação aos produtos de panificação com boa qualidade organoléptica e valor nutricional melhorado. A capacidade da ¿-amilase de melhorar o volume do pão é explicada pelo facto de aumentar a capacidade da massa de reter o gás e reduzir a viscosidade da gelatinização do amido, permitindo um melhor volume do produto final. A ¿-amilase termostável é eficaz em retardar o ranço do pão graças à hidrólise parcial dos amidos e à produção de destrinas.
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A influência da ¿-amilase, das fibras e da água nas qualidades reológicas é importante para criar misturas adequadas em relação aos produtos de panificação com boa qualidade organoléptica e valor nutricional melhorado. A capacidade da ¿-amilase de melhorar o volume do pão é explicada pelo facto de aumentar a capacidade da massa de reter o gás e reduzir a viscosidade da gelatinização do amido, permitindo um melhor volume do produto final. A ¿-amilase termostável é eficaz em retardar o ranço do pão graças à hidrólise parcial dos amidos e à produção de destrinas.
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