reologia dell'impasto e correlazione statistica: Effetto dell'¿ amilasi, qualità dell'acqua fibre nella statistica
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L'influenza dell'¿-amilasi, delle fibre e dell'acqua sulle qualità reologiche è importante per creare miscele adeguate in relazione ai prodotti da forno con una buona qualità organolettica e un valore nutrizionale migliorato. La capacità dell'¿-amilasi di migliorare il volume del pane è spiegata dal fatto che aumenta la capacità dell'impasto di trattenere il gas e riduce la viscosità della gelatinizzazione dell'amido, consentendo un miglior volume del prodotto finale. L'¿-amilasi termostabile è efficace nel rallentare l'irrancidimento del pane grazie all'idrolisi parziale degli amidi e alla produzione di destrine.
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L'influenza dell'¿-amilasi, delle fibre e dell'acqua sulle qualità reologiche è importante per creare miscele adeguate in relazione ai prodotti da forno con una buona qualità organolettica e un valore nutrizionale migliorato. La capacità dell'¿-amilasi di migliorare il volume del pane è spiegata dal fatto che aumenta la capacità dell'impasto di trattenere il gas e riduce la viscosità della gelatinizzazione dell'amido, consentendo un miglior volume del prodotto finale. L'¿-amilasi termostabile è efficace nel rallentare l'irrancidimento del pane grazie all'idrolisi parziale degli amidi e alla produzione di destrine.
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