Reologia do Ketchup

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O livro intitulado "Reologia do Ketchup" está estruturado em cinco capítulos. O ketchup, um produto alimentar complexo, apresenta um comportamento não-Newtoniano, de diluição por cisalhamento - a sua viscosidade diminui sob tensão de cisalhamento. Também é tixotrópico, o que significa que sua viscosidade diminui com o tempo quando cisalhado. Este comportamento é influenciado por ingredientes como a pectina, hidrocolóides e outros estabilizadores, que afectam o seu fluxo durante o manuseamento, armazenamento e processamento. Ao contrário dos fluidos newtonianos (por exemplo, água), cuja viscosidade permanece constante independentemente da taxa de cisalhamento, a viscosidade do ketchup muda com a força aplicada. É por isso que se torna mais fácil de verter quando a garrafa é agitada, inclinada ou espremida. Em repouso, o ketchup é mais viscoso; sob força, ele flui mais facilmente. A tixotropia implica ainda que, mesmo que a taxa de cisalhamento permaneça constante, a viscosidade continua a diminuir ao longo do tempo, o que é fundamental para compreender o seu comportamento em aplicações do mundo real, como embalagens e utilização pelo consumidor.

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Pagina's: 76, Paperback, Edições Nosso Conhecimento