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rhéologie de la pâte et corrélation statistique: Effet l'¿ amylase, qualité l'eau fibres dans statistique

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Bol L'influence de l'¿-amylase, des fibres et de l'eau sur les qualités rhéologiques est importante pour créer des mélanges appropriés pour les produits de boulangerie présentant une bonne qualité organoleptique et une valeur nutritionnelle améliorée. La capacité de l'¿-amylase à améliorer le volume du pain s'explique par le fait qu'elle augmente la capacité de la pâte à retenir les gaz et réduit la viscosité de la gélatinisation de l'amidon, ce qui permet d'obtenir un meilleur volume du produit final. L'¿-amylase thermostable est efficace pour ralentir le rassissement du pain en hydrolysant partiellement les amidons et en produisant des dextrines.

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L'influence de l'¿-amylase, des fibres et de l'eau sur les qualités rhéologiques est importante pour créer des mélanges appropriés pour les produits de boulangerie présentant une bonne qualité organoleptique et une valeur nutritionnelle améliorée. La capacité de l'¿-amylase à améliorer le volume du pain s'explique par le fait qu'elle augmente la capacité de la pâte à retenir les gaz et réduit la viscosité de la gélatinisation de l'amidon, ce qui permet d'obtenir un meilleur volume du produit final. L'¿-amylase thermostable est efficace pour ralentir le rassissement du pain en hydrolysant partiellement les amidons et en produisant des dextrines.

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