Rhéologie du chocolat

Bol

Le livre intitulé Rheology of Chocolate est structuré en cinq chapitres. Le chocolat est l'un des en-cas les plus appréciés au monde, et sa texture - ou sa sensation en bouche - est essentielle à la façon dont les consommateurs perçoivent sa qualité. Les aspects texturaux du chocolat, qui influencent sa saveur caractéristique, peuvent être finement contrôlés. La sensation en bouche est généralement évaluée en examinant le comportement de l'écoulement - c'est là que la rhéologie entre en jeu. Le test rhéologique le plus fondamental effectué sur le chocolat est la mesure de la viscosité. Dans ce processus, un petit échantillon est cisaillé à un taux de cisaillement fixe et la contrainte nécessaire pour atteindre ce taux est mesurée. La viscosité dynamique est ensuite calculée en divisant la contrainte de cisaillement par le taux de cisaillement. Le profil viscosité-température du chocolat est crucial pour optimiser la formulation, le tempérage et même pour envisager les conditions de consommation idéales.

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Pagina's: 152, Paperback, Editions Notre Savoir