Rheologie von Ketchup

Das Buch mit dem Titel "Rheologie von Ketchup"ist in fünf Kapitel gegliedert. Ketchup, ein komplexes Lebensmittel, weist ein nicht-newtonsches, scherverdünnendes Verhalten auf - seine Viskosität nimmt unter Scherbeanspruchung ab. Außerdem ist er thixotrop, d. h. seine Viskosität nimmt mit der Zeit ab, wenn er geschert wird. Dieses Verhalten wird durch Inhaltsstoffe wie Pektin, Hydrokolloide und andere Stabilisatoren beeinflusst, die das Fließverhalten während der Handhabung, Lagerung und Verarbeitung beeinflussen. Im Gegensatz zu newtonschen Flüssigkeiten (z. B. Wasser), deren Viskosität unabhängig von der Scherrate konstant bleibt, ändert sich die Viskosität von Ketchup mit der ausgeübten Kraft. Deshalb lässt er sich leichter ausgießen, wenn die Flasche geschüttelt, gekippt oder gequetscht wird. Im Ruhezustand ist der Ketchup zähflüssiger, unter Krafteinwirkung fließt er leichter. Thixotropie bedeutet auch, dass die Viskosität mit der Zeit abnimmt, selbst wenn die Schergeschwindigkeit konstant bleibt, was für das Verständnis des Verhaltens von Ketchup in realen Anwendungen, wie z. B. Verpackungen und Verbrauchern, entscheidend ist.

Pagina's: 80, Paperback, Verlag Unser Wissen