Standardisierung von Fruchtriegeln auf Papaya und Bananenbasis

Das Experiment umfasste sieben Versuchsreihen mit Fruchtriegeln, die aus unterschiedlichen Fruchtfleischanteilen der Papaya-Sorte "Taiwan" und der Bananensorte Grand Naine, nämlich 0:100, 20:80, 40:60, 50:50, 60:40, 80:20 und 100:0, unter Lagerbedingungen bei Raumtemperatur in Polyethylenbeuteln, wurde in einem vollständig randomisierten Versuchsplan mit drei Wiederholungen durchgeführt. Die physikalisch-chemischen Parameter, nämlich TSS (°Brix), Säuregehalt, Gesamtzucker (in Prozent), Ascorbinsäure (mg/100 g) und die organoleptische Qualität (9-Punkte-Hedonik) in Bezug auf Farbe, Textur, Geschmack und allgemeine Akzeptanz wurden zu Beginn und bis zu 6 Monaten Lagerung bewertet. Der TSS-Gehalt (72,70), der Gesamtzuckergehalt (45,70) und der Ascorbinsäuregehalt (1,65) des Fruchtriegels nahmen ab, während der Säuregehalt (1,65) während der sechsmonatigen Lagerungsdauer bei allen Behandlungsgruppen zunahm. Bei der organoleptischen Bewertung der Fruchtriegel hinsichtlich Farbe, Aroma, Textur, Geschmack und Gesamtakzeptanz zeigte die Behandlung T4 (50:50, Papaya:Banane) mit 7,93 eine höhere organoleptische Bewertung und eine bessere Verbraucherakzeptanz während der Lagerung.

Pagina's: 112, Paperback, Verlag Unser Wissen