Standardizzazione del trattamento preliminare per il sottaceto di carpa

La salamoia è un antico metodo gastronomico per conservare gli alimenti nel sale, nella salamoia o nell'aceto. La salamoia di frutta, verdura, carne, pesce e crostacei è praticata da secoli. La salamoia è una prelibatezza in molti paesi asiatici. In India, le salamoie a base di mango e lime sono molto popolari e consumate da tutte le fasce della popolazione. È uno dei modi più semplici ed efficaci per conservare gli alimenti deperibili per mesi, per un utilizzo fuori stagione e per lunghi viaggi. Considerando il grande potenziale della carpa come materia prima adatta alla conservazione sottaceto e i problemi ad essa associati, è stato intrapreso lo studio. Come materiale di studio è stata utilizzata la carpa rohu (Labeo rohita), comunemente disponibile sul mercato. In questo progetto sono stati studiati gli effetti dei trattamenti preliminari quali salatura, essiccazione, frittura, cottura al forno e affumicatura sulla qualità sensoriale e sulla durata di conservazione del pesce sottaceto, al fine di determinare una combinazione adeguata di trattamenti. Sono stati fatti tentativi per ridurre la quantità di acido e selezionare una combinazione acida adeguata per preparare un prodotto più accettabile. Sono stati condotti studi di conservazione per determinare le variazioni di qualità durante la conservazione del prodotto.

Pagina's: 80, Paperback, Edizioni Sapienza