Studi sul kheema di montone pronto al consumo incorporato con purea prugne secche

È stato condotto uno studio per standardizzare il kheema di montone con ingredienti non a base di carne nella prima fase. Nella seconda fase è stata effettuata l'incorporazione di purea di prugne secche a 3 diversi livelli, ovvero 10%, 15% e 20%, per individuare il livello desiderato. Sulla base del punteggio sensoriale, il livello del 15% di purea di prugne secche è stato considerato il livello ottimale e sono stati effettuati ulteriori studi confezionando il prodotto in sacchetti metallizzati in LDPE con imballaggio aerobico e azoto. Le confezioni aerobiche e con azoto di kheema di montone sono state sottoposte a conservazione refrigerata per 20 giorni. Il prodotto è stato valutato per la qualità fisico-chimica, microbica e sensoriale a intervalli di 0, 5, 10, 15 e 20 giorni di conservazione refrigerata. Si è registrato un aumento significativo del contenuto di umidità del kheema di montone quando la purea di prugne è stata incorporata al 15%. Il contenuto proteico e di ceneri totali non è cambiato, ma si è registrato un aumento del contenuto di grassi grezzi. Si è registrato un aumento significativo del pH, dei TBARS, della tirosina e del contenuto di %FFA con il progredire della conservazione per 0-20 giorni in celle frigorifere. Si è registrata una diminuzione significativa del pH, dei valori TBARS, del valore della tirosina e della % FFA con l'incorporazione della purea di prugne.

Pagina's: 72, Paperback, Edizioni Sapienza