Studien zu verzehrfertigem Hammelfleisch Kheema mit Pflaumenmus

In einer Studie wurde zunächst versucht, Lamm-Kheema mit nicht-fleischlichen Zutaten zu standardisieren. In der zweiten Phase wurde Pflaumenpüree in drei verschiedenen Mengenanteilen, nämlich 10 %, 15 % und 20 %, beigemischt, um den gewünschten Anteil zu ermitteln. Auf der Grundlage der sensorischen Bewertung wurde ein Anteil von 15 % Pflaumenpüree als optimaler Anteil ermittelt, und es wurden weitere Untersuchungen durchgeführt, bei denen das Produkt in aeroben und mit Stickstoff gespülten Verpackungen in metallisierten LDPE-Beuteln verpackt wurde. Die aeroben und mit Stickstoff gespülten Verpackungen mit Mutton Kheema wurden 20 Tage lang gekühlt gelagert. Das Produkt wurde in Intervallen von 0, 5, 10, 15 und 20 Tagen während der gekühlten Lagerung auf seine physikalisch-chemische, mikrobielle und sensorische Qualität untersucht. Bei einem Anteil von 15 % Pflaumenpüree war ein signifikanter Anstieg des Feuchtigkeitsgehalts von Mutton Kheema zu verzeichnen. Der Protein- und Gesamtaschegehalt änderte sich nicht, aber es kam zu einem Anstieg des Rohfettgehalts. Im Laufe der 0- bis 20-tägigen Kühllagerung kam es zu einem signifikanten Anstieg des pH-Werts, des TBARS-Werts, des Tyrosin-Werts und des FFA-Gehalts. Durch die Zugabe von Pflaumenmus kam es zu einem signifikanten Rückgang des pH-Werts, des TBARS-Werts, des Tyrosin-Werts und des FFA-Gehalts.

Pagina's: 76, Paperback, Verlag Unser Wissen