Studio delle proprietà gelificanti frazioni proteiche del siero di latte: Nel sistema non cesellato Influenza calcio
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Dalle frazioni proteiche del siero di latte (¿-lattalbumina, ß-lattoglobulina e la miscela nativa di entrambe in un rapporto ß-Lg:¿-La di 70:20 nel WPI) sono stati preparati gel con soluzioni proteiche al 10% dopo riscaldamento a 90 °C in un sistema non sottoposto a taglio. Variando la concentrazione di calcio da 1:15, 1:24, 1:33, 1:42, 1:51, 1:60 e modificando il valore del pH da 4,6 a 6,7, i gel prodotti nel sistema non sottoposto a taglio sono stati analizzati per verificarne le proprietà gelificanti, la consistenza e la sineresi.
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Dalle frazioni proteiche del siero di latte (¿-lattalbumina, ß-lattoglobulina e la miscela nativa di entrambe in un rapporto ß-Lg:¿-La di 70:20 nel WPI) sono stati preparati gel con soluzioni proteiche al 10% dopo riscaldamento a 90 °C in un sistema non sottoposto a taglio. Variando la concentrazione di calcio da 1:15, 1:24, 1:33, 1:42, 1:51, 1:60 e modificando il valore del pH da 4,6 a 6,7, i gel prodotti nel sistema non sottoposto a taglio sono stati analizzati per verificarne le proprietà gelificanti, la consistenza e la sineresi.
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