Surimi

Surimi to mokry, mro¿ony koncentrat biäek miofibrylarnych mi¿¿ni ryb, stabilizowany przez dodanie ¿rodków krioprotekcyjnych. S¿u¿y jako wygodny surowiec do produkcji ró¿nych rozdrobnionych produktów rybnych oraz ró¿norodnych produktów przetworzonych, takich jak substytuty skorupiaków. ¿rodki krioprotekcyjne, takie jak sacharoza i sorbitol, s¿ cz¿¿ciej stosowane w surimi, a jednym z g¿ównych ogranicze¿ zwi¿zanych z wykorzystaniem surimi jest wysoka zawarto¿¿ tych cukrów, stosowanych w celu zapobiegania denaturacji biäek podczas przechowywania w stanie zamro¿onym. Mo¿e to nadawä produktom na bazie surimi znaczny s¿odkawy smak, co sprawia, ¿e s¿ one nieakceptowalne dla wi¿kszo¿ci konsumentów, a tym samym utrudnia wprowadzanie surimi lub produktów na bazie surimi na rynki krajowe wielu krajów. Jednak badania wykazäy, ¿e st¿¿enie cukru w surimi mo¿na znacznie zmniejszy¿ w przypadku gatunków tropikalnych bez wp¿ywu na jego stabilno¿¿. Niniejsze badanie miäo na celu optymalizacj¿ poziomu ¿rodka krioprotekcyjnego w surimi z ryb tropikalnych.