Sviluppo e validazione tecnologica di un Formaggio lattovegetariano: coalho ottenuto dalla Calotropis procera

La Calotropis procera produce e immagazzina una linfa lattiginosa contenente enzimi proteolitici efficaci nella produzione di formaggi. Viene presentato un protocollo standard per ottenere questi enzimi. Il preparato enzimatico (EP) viene caratterizzato in termini di profilo proteico, attività enzimatica e stabilità chimica, oltre ad altri criteri standard. Il lattice è stato ottenuto da piante selvatiche situate in dieci comunità vegetali indipendenti, geograficamente distanziate per confronto. Le località geografiche rappresentavano diversi microambienti in cui la pianta cresce naturalmente. L'attività proteolitica è stata misurata come marcatore interno e per determinare la stabilità dei campioni durante la conservazione. Il PE è stato analizzato anche per il contenuto di metalli e per la microbiologia. Il PE ha mostrato omogeneità in termini di attività enzimatica, profilo cromatografico ed elettroforetico, indipendentemente dal momento o dal luogo di raccolta del lattice. L'estratto etanolico (EP) ha indotto la coagulazione del latte dopo la conservazione fino a sei mesi. Il processo standardizzato per ottenere l'EP è adatto per l'uso nella produzione di formaggio.

Pagina's: 112, Paperback, Edizioni Sapienza