Teigrheologie und statistische Korrelation: ¿ Amylase Effekt, Wasserqualität Ballaststoffe in der Korrelation
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Der Einfluss von ¿-Amylase, Ballaststoffen und Wasser auf die rheologischen Eigenschaften ist wichtig für die Herstellung geeigneter Mischungen für Backwaren mit guter organoleptischer Qualität und verbessertem Nährwert. Die Fähigkeit von ¿-Amylase, das Volumen von Brot zu verbessern, lässt sich durch die Tatsache erklären, dass sie die Fähigkeit des Teigs, Gas zu speichern, erhöht und die Viskosität der Stärkegelatinierung verringert, was zu einem besseren Volumen des Endprodukts führt. Thermostabile ¿-Amylase verlangsamt die Alterung von Brot durch teilweise hydrolysierte Stärken und die Bildung von Dextrinen.
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Der Einfluss von ¿-Amylase, Ballaststoffen und Wasser auf die rheologischen Eigenschaften ist wichtig für die Herstellung geeigneter Mischungen für Backwaren mit guter organoleptischer Qualität und verbessertem Nährwert. Die Fähigkeit von ¿-Amylase, das Volumen von Brot zu verbessern, lässt sich durch die Tatsache erklären, dass sie die Fähigkeit des Teigs, Gas zu speichern, erhöht und die Viskosität der Stärkegelatinierung verringert, was zu einem besseren Volumen des Endprodukts führt. Thermostabile ¿-Amylase verlangsamt die Alterung von Brot durch teilweise hydrolysierte Stärken und die Bildung von Dextrinen.
AmazonPagina's: 60, Paperback, Verlag Unser Wissen
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