Uma perspetiva caribenha sobre a acrilamida - toxina alimentar: Níveis residuais nos alimentos caribenhos e os seus mecanismos de interação com compostos importância biológica

A acrilamida, uma neurotoxina conhecida e potencial carcinogéneo humano, forma-se durante a cozedura a temperaturas superiores a 100 °C (212 °F). É um subproduto da reação de Maillard, a reação de escurecimento não enzimática responsável pela caramelização e pelos aromas dos alimentos. A acrilamida é encontrada em níveis elevados em alimentos ricos em hidratos de carbono. Quando ingerida, a acrilamida pode ser convertida em glicidamida por reações catalisadas por enzimas. Verificou-se que a glicidamida é muito mais reativa do que a acrilamida e tem o potencial de provocar mutações no ADN. Estão a ser realizadas investigações na Europa, nos EUA e no Reino Unido para quantificar os níveis de acrilamida nos alimentos e também para investigar a sua química e bioquímica. Até ao momento, apenas foram relatados trabalhos limitados sobre alimentos das Caraíbas. A dieta caribenha é composta por grandes quantidades de alimentos ricos em amido, muitos dos quais são nativos da região. Esta publicação procura lançar alguma luz sobre o debate em torno da acrilamida, mas a partir de uma perspetiva caribenha. Procura avaliar os níveis de acrilamida numa variedade de alimentos caribenhos e estudar os seus mecanismos de interação com alguns componentes biológicos encontrados no organismo, nomeadamente tióis e cobre (II).