Une perspective caribéenne sur l'acrylamide - la toxine alimentaire: Teneurs résiduelles dans les aliments des Caraïbes et mécanismes d'interaction avec composés d'importance biologique

L'acrylamide, une neurotoxine connue et un cancérigène potentiel pour l'homme, se forme lors de la cuisson à des températures supérieures à 100 °C (212 °F). C'est un sous-produit de la réaction de Maillard, la réaction de brunissement non enzymatique responsable de la caramélisation et des arômes des aliments. L'acrylamide est présent en quantités élevées dans les aliments riches en glucides. Une fois ingéré, l'acrylamide peut être transformé en glycidamide par des réactions catalysées par des enzymes. Il a été démontré que le glycidamide est beaucoup plus réactif que l'acrylamide et qu'il est susceptible de provoquer des mutations de l'ADN. Des recherches sont menées en Europe, aux États-Unis et au Royaume-Uni pour quantifier les teneurs en acrylamide dans les aliments et étudier ses propriétés chimiques et biochimiques. À ce jour, seuls quelques travaux ont été publiés concernant les aliments des Caraïbes. Le régime alimentaire caribéen comprend de grandes quantités d'aliments riches en amidon, dont beaucoup sont originaires de la région. Cette publication vise à apporter un éclairage sur le débat autour de l'acrylamide, mais dans une perspective caribéenne. Elle vise à évaluer les teneurs en acrylamide dans divers aliments des Caraïbes et à étudier ses mécanismes d'interaction avec certains composants biologiques présents dans l'organisme, à savoir les thiols et le cuivre (II).