Valutazione nutrizionale e sensoriale del pane

La miscelazione di farina di grano raffinata (RW) con farine di fava germinata (GFB) e di cumino nero (BC) può migliorare il contenuto nutrizionale del pane a base di grano. Il presente studio ha esaminato gli effetti dei rapporti di miscelazione delle farine RW, GFB e BC sulle caratteristiche fisico-chimiche e sensoriali del pane. Sono state prodotte in totale sedici formulazioni di pane utilizzando il software Design Expert: miscele di grano (64-100%), fave (0-30%) e cumino nero (0-6%). I risultati hanno mostrato che la frazione mista delle farine composte ha influenzato le caratteristiche sensoriali e il valore nutrizionale del pane. Il contenuto di minerali (Fe, Zn e Ca) e la composizione approssimativa [ceneri, fibre, grassi e proteine grezze] sono aumentati con l'aumentare del contenuto di farine di GFB e BC e sono diminuiti con l'aumentare del contenuto di farina di RW. Il contenuto di carboidrati e la luminosità della mollica (valore L*) sono aumentati con la diminuzione della proporzione di farine BC e GFB. Le caratteristiche sensoriali sono state influenzate in modo significativo dalle proporzioni della miscela (p < 0,05). I punteggi sensoriali sono aumentati con l'aumentare della percentuale di farina GFB e sono diminuiti con l'aumentare della percentuale di farina BC. Il rapporto di miscelazione ottimale per il pane è risultato essere 72,5% RW, 25,6% GFB e 1,9% BC.