Verbesserte Haltbarkeit von Naturreis durch Hitze und Mikrowellenbehandlung

Die weit verbreitete Vermarktung und der Verzehr von Naturreis werden durch seine kurze Haltbarkeit eingeschränkt, die auf die Anfälligkeit der Lipide in der Kleie für schnelle lipolytische (Lipase-)Reaktionen zurückzuführen ist, die Ranzigkeit oder Verderb verursachen. Die Ergebnisse dieser Studie ergaben optimale Bedingungen für die Hitze- und Mikrowellenbehandlung, die das Lipaseenzym wirksam inaktivieren und so Naturreis gegen Ranzigkeit stabilisieren können, ohne seine antioxidative Aktivität für eine Lagerung von bis zu 8 Monaten bei Raumtemperatur zu beeinträchtigen. Die Verbesserung der Haltbarkeit von Naturreis durch diese optimalen Behandlungsbedingungen wurde durch die Überwachung der Veränderungen der physikalisch-chemischen Eigenschaften (freie Fettsäuren, Phenolgehalt und antioxidative Aktivität) sowie der sensorischen Eigenschaften und der Akzeptanz von rohem und gekochtem Reis während der Lagerung bestätigt. Diese Behandlungstechnologien zur Verbesserung der Haltbarkeit von Naturreis können nun an Pilotprojekte und anschließend an kommerzielle Anwendungen angepasst werden.