W¿a¿ciwo¿ci fizykochemiczne ¿wi¿skich nó¿ek: Poddanych dzia¿aniu kwasów organicznych i pary

Jednym z najwi¿kszych wyzwä w hodowli ¿wi¿ jest produkcja mi¿sa w odpowiedniej ilo¿ci i jako¿ci, poniewä konsumenci staj¿ si¿ coraz bardziej wymagaj¿cy w tej kwestii. Przemys¿ rolniczy boryka si¿ z powänymi problemami zwi¿zanymi z mikrobiologiczn¿ kontaminacj¿ tusz podczas uboju i/lub przetwarzania. W¿ród proponowanych alternatywnych metod odkäania tusz podczas uboju znajduje si¿ propozycja obróbki tusz kwasami organicznymi i/lub par¿ wodn¿. Celem niniejszej pracy by¿a ocena mo¿liwych zmian fizykochemicznych w nogach wieprzowych poddanych obróbce kwasami organicznymi, par¿ wodn¿ oraz po¿¿czeniem obu tych metod. Przeprowadzono analizy wizualne i sensoryczne wygl¿du, koloru, konsystencji i zapachu przed i po kädym zabiegu, a tak¿e analizy fizykochemiczne w celu okre¿lenia zawarto¿ci lipidów, biäek, pH, wilgotno¿ci i substancji lotnych, równie¿ przed i po kädym zabiegu. Proponowane zabiegi nie wp¿yn¿¿y negatywnie na w¿äciwo¿ci fizykochemiczne mi¿sa wieprzowego, które pozostäo w idealnym stanie, nadaj¿cym si¿ do spo¿ycia przez ludzi.