Wlaściwości funkcjonalne tarhany z dodatkiem owsa

W niniejszym badaniu do produkcji tarhany wykorzystano m¿k¿ owsian¿ (OF) i kasz¿ stalow¿ (SCG) w celu poprawy w¿äciwo¿ci funkcjonalnych tarhany. Próbka kontrolna nie zawieräa produktów owsianych. Dodatek OF i SCG zwi¿kszy¿ warto¿¿ od¿ywcz¿ tarhany poprzez podwy¿szenie zawarto¿ci ß-glukanu powy¿ej 0,75 g/porcj¿ wymagan¿ przez FDA dla o¿wiadcze¿ zdrowotnych (FDA 1997). Najbardziej rozpowszechnionymi kwasami fenolowymi by¿y kwas waniliowy i ferulowy, a nast¿pnie kwas syringowy i galusowy w próbkach z owsem. Próbki tarhany uzupe¿nione OF i SCG wykazäy równie¿ wy¿sz¿ aktywno¿¿ przeciwutleniaj¿c¿ ni¿ próbki kontrolne, zgodnie z oczekiwaniami wynikaj¿cymi z zawarto¿ci fenoli i poziomu kwasów fenolowych w próbkach tarhany. Analiza sensoryczna wykazäa, ¿e dodatek OF i SCG nie spowodowä niepo¿¿danego smaku i zapachu w zupach tarhana. W rezultacie próbki tarhana z SCG i OF mog¿ by¿ uznane za dobre ¿ród¿o mineräów, b¿onnika pokarmowego, ß-glukanu, zwi¿zków fenolowych i maj¿ wi¿ksz¿ aktywno¿¿ przeciwutleniaj¿c¿ w porównaniu z próbkami tarhana wyprodukowanymi wy¿¿cznie z biäej m¿ki pszennej. W ten sposób zast¿pienie pszenicy owsem nadäo tarhana w¿äciwo¿ci prebiotyczne i funkcjonalne.

Pagina's: 68, Paperback, Wydawnictwo Nasza Wiedza