Wplyw dodatków na reologię

Dodatki s¿ produktami na bazie chemicznej, które poprzez reakcje utleniania lub redukcji zachodz¿ce w cie¿cie zmieniaj¿ w¿äciwo¿ci fizyczne i reologiczne wyrobów cukierniczych. Struktury i ilo¿ciowe u¿o¿enie biäek glutenowych determinuj¿ jako¿¿ ciasta na ciastka i herbatniki. Reduktory to substancje, które wp¿ywaj¿ na zmi¿kczenie glutenu, os¿abiaj¿c wi¿zania -SS- w -SH. Ich wp¿yw polega na zmniejszeniu cäkowitej masy cz¿steczkowej agregatów biäek glutenowych. Pierwszym etapem reakcji jest interakcja reduktora z biäkami glutenowymi, polegaj¿ca na wymianie SH/SS, która uwalnia jednostk¿ biäek i pozostawia wi¿zanie -SS- mi¿dzy biäkami a reduktorem, pozostawiaj¿c drug¿ grup¿ biäek -SH woln¿ i nadaj¿c reduktorowi postä utlenion¿. Najcz¿¿ciej stosowanymi redukcjami s¿ L-cysteina i pirosiarczyny sodu. Przeprowadzone testy wykazäy, ¿e stosowanie tych reduktorów prowadzi do znacznego wyd¿u¿enia ciasta cukierniczego i bardzo dobrej formy produktu ko¿cowego. Stosowanie testowanego dodatku ma wp¿yw na redukcj¿ wi¿zä wodorowych biäek glutenowych podczas przygotowywania ciasta do produkcji cukierniczej.

Pagina's: 56, Paperback, Wydawnictwo Nasza Wiedza