Wplyw metod mielenia na parametry jakościowe papryczek chili Byadagi

Niniejsze badanie przeprowadzono w celu okre¿lenia wp¿ywu metod mielenia na parametry jako¿ciowe papryczek chili Byadagi. Suszone papryczki chili zmielono na proszek przy u¿yciu wybranych maszyn miel¿cych, tj. m¿ynka do przypraw, m¿ynka niskotemperaturowego i m¿ynka kriogenicznego. Parametry jako¿ciowe, tj. kolor, zawarto¿¿ kwasu askorbinowego, zawarto¿¿ kapsaicyny i pH proszku chili uzyskanego z m¿yna kriogenicznego, znacznie ró¿ni¿ si¿ od parametrów uzyskanych przy u¿yciu m¿ynka do przypraw, a nast¿pnie m¿ynka niskotemperaturowego. Warto¿ci koloru proszku chili z m¿ynka kriogenicznego wynios¿y 40,15 (L*), 33,66 (a*) i 36,80 (b*) i okazäy si¿ znacznie lepsze ni¿ w przypadku m¿ynka niskotemperaturowego 39,34 (L*), 32,03 (a*) i 37,28 (b*) oraz mielonego przyprawami 35,84 (L*), 30,09 (a*) i 31,39 (b*). Stwierdzono, ¿e zawarto¿¿ kwasu askorbinowego (18,57 mg/100 g) i kapsaicyny (0,017%) by¿a wi¿ksza w przypadku rozdrabniacza kriogenicznego w porównaniu z innymi metodami. We wszystkich próbkach stwierdzono zerow¿ zawarto¿¿ aflatoksyn.