Wyt¿aczanie m¿ki z fasoli trudnej do ugotowania: W¿a¿ciwo¿ci biochemiczne i funkcjonalne

Fasola jest wänym ¿ród¿em biäka, skrobi, witamin i mineräów. Jednak obecno¿¿ czynników antyod¿ywczych i twardnienie ziarna (trudne do ugotowania) w wyniku przechowywania w warunkach wysokiej wilgotno¿ci (>75%) i temperatury (30-40 ºC) zmniejsza warto¿¿ od¿ywcz¿ i akceptacj¿ tych ziaren, powoduj¿c znaczne straty. Alternatyw¿ dla wykorzystania twardych fasoli jest zastosowanie ekstruzji. Proces ekstruzji eliminuje aktywno¿¿ hemaglutyniny i inhibitorów ¿-amylazy, a tak¿e znacznie zmniejsza zawarto¿¿ kwasu fitynowego i inhibitorów trypsyny. W odniesieniu do analizowanych w¿äciwo¿ci funkcjonalnych ekstruzja powoduje wzrost rozpuszczalno¿ci i absorpcji wody oraz zdolno¿ci do tworzenia ¿elu, zmniejszenie zdolno¿ci emulguj¿cej i stabilno¿ci emulsji, a tak¿e eliminuje zdolno¿¿ do pienienia si¿ m¿ki ekstrudowanej. Po ekstruzji znacznie wzrasta równie¿ strawno¿¿ biäka i skrobi. W ten sposób ekstruzja stanowi interesuj¿c¿ alternatyw¿ dla ponownego w¿¿czenia twardych fasoli do ¿ywno¿ci przeznaczonej dla ludzi.