Badania dotycz¿ce produktów z melona kantalupa: Struktura, korzy¿ci i produkty

Na cäym ¿wiecie kantalupa jest jednym z najpopularniejszych warzyw, jednak utrzymanie jej jako¿ci na wszystkich etapach dystrybucji stanowi wyzwanie. W zwi¿zku z tym opracowano kilka interesuj¿cych produktów funkcjonalnych, takich jak produkty ¿wie¿o krojone i soki. W przypadku tych produktów oceniono wp¿yw przechowywania w ch¿odni w temperaturze 5±0,5°C w atmosferze powietrznej, obróbki termicznej oraz zag¿szczania w pró¿ni. We wszystkich przypadkach odnotowano wzrost intensywno¿ci barwy, zawarto¿ci cäkowitej substancji suchej rozpuszczalnej (TSS) oraz warto¿ci pH. W przypadku produktów ¿wie¿o krojonych przechowywanych w temperaturze 5±0,5°C przez 7 dni oraz soku poddanego obróbce termicznej nie odnotowano wyränych zmian w zawarto¿ci kwasu askorbinowego, ß-karotenu ani w ocenie sensorycznej. Natomiast próbki przechowywane w temperaturze 5±0,5°C przez 14 dni oraz sok zag¿szczony w pró¿ni wykazäy spadek j¿drno¿ci, kwasowo¿ci, zawarto¿ci substancji pektynowych, zwi¿zków fenolowych i kwasu askorbinowego w porównaniu z próbkami niepoddanymi obróbce. W przypadku wi¿kszo¿ci metod obróbki zawarto¿¿ zwi¿zków smakowych oraz wyniki analiz mikrobiologicznych mie¿ci¿y si¿ w dopuszczalnych granicach.