Badania okresu przydatno¿ci do spo¿ycia przetworzonych brzoskwi¿

Przeprowadzono seri¿ eksperymentów dotycz¿cych konserwacji ¿wie¿ych brzoskwi¿ z wykorzystaniem zamräania i obróbki cieplnej (pakowanie na gor¿co). W pierwszym eksperymencie okre¿lono wp¿yw czterech soli wapnia (chlorku wapnia, mleczanu wapnia, cytrynianu wapnia, fosforanu wapnia) na tekstur¿ przetworzonych plasterków brzoskwini. Plasterki brzoskwini zanurzano na 1 minut¿ w roztworach zawieraj¿cych rozpuszczone sole wapnia w st¿¿eniach 0,5%, 1% i 2%, a nast¿pnie przechowywano w temperaturze 4 °C przez 3 dni. Plasterki brzoskwini poddane dziäaniu soli wapniowych by¿y twardsze ni¿ plasterki niepoddane dziäaniu soli wapniowych przy wszystkich st¿¿eniach. Mleczan wapnia w st¿¿eniu 2% dä najlepsze wyniki pod wzgl¿dem konsystencji i ogólnego wygl¿du. W drugiej serii eksperymentów okre¿lono równie¿ wp¿yw soli wapniowych w st¿¿eniu 3% na trzy ró¿ne odmiany brzoskwi¿ (Autumn Prince, Big Red, O'Henry) przy czasie zanurzenia wynosz¿cym 5 minut. Zwi¿kszenie st¿¿enia soli wapnia do 3% zasadniczo nie poprawi¿o tekstury plasterków brzoskwini. Zbadano równie¿ wp¿yw soli wapnia w po¿¿czeniu ze ¿rodkami zapobiegaj¿cymi br¿zowieniu na okres przydatno¿ci do spo¿ycia plasterków brzoskwini. Brzoskwinie odmiany Autumn Prince zostäy obrane ¿ugiem, zanurzone w 1% roztworze kwasu cytrynowego i zmieszane z CaCl¿ w st¿¿eniach 0, 0,5 i 1% wraz z 0,5% kwasu cytrynowego.