Composição bioquímica do sêmola
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Na Argélia, a sêmola de trigo duro é consumida principalmente sob a forma de massas e cuscuz. O setor industrial representa apenas 15% da produção total e o consumidor valoriza mais o cuscuz enrolado à mão, que representa 3/4 da produção nacional. O conceito de qualidade do cuscuz é determinado por fatores bioquímicos (matéria-prima) e fatores tecnológicos (processo de moldagem). O objetivo é esclarecer a influência da composição bioquímica das sêmolas de sete variedades de trigo duro (Chen's, Hedba, Polinicum, S10, S16, S17 e S19) na expressão da qualidade tecnológica do cuscuz.
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Na Argélia, a sêmola de trigo duro é consumida principalmente sob a forma de massas e cuscuz. O setor industrial representa apenas 15% da produção total e o consumidor valoriza mais o cuscuz enrolado à mão, que representa 3/4 da produção nacional. O conceito de qualidade do cuscuz é determinado por fatores bioquímicos (matéria-prima) e fatores tecnológicos (processo de moldagem). O objetivo é esclarecer a influência da composição bioquímica das sêmolas de sete variedades de trigo duro (Chen's, Hedba, Polinicum, S10, S16, S17 e S19) na expressão da qualidade tecnológica do cuscuz.
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