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Composizione biochimica della semola: Effetto sulla qualità del couscous artigianale
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In Algeria, la semola di grano duro viene consumata principalmente sotto forma di pasta e couscous. Il settore industriale produce solo il 15% della produzione totale e il consumatore apprezza maggiormente il couscous arrotolato a mano, che rappresenta i 3/4 della produzione nazionale. Il concetto di qualità del couscous è determinato da fattori biochimici (materia prima) e da fattori tecnologici (processo di lavorazione). L'obiettivo è quello di chiarire l'incidenza della composizione biochimica delle semole di sette varietà di grano duro (Chen's, Hedba, Polinicum, S10, S16, S17 e S19) sull'espressione della qualità tecnologica del couscous.
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In Algeria, la semola di grano duro viene consumata principalmente sotto forma di pasta e couscous. Il settore industriale produce solo il 15% della produzione totale e il consumatore apprezza maggiormente il couscous arrotolato a mano, che rappresenta i 3/4 della produzione nazionale. Il concetto di qualità del couscous è determinato da fattori biochimici (materia prima) e da fattori tecnologici (processo di lavorazione). L'obiettivo è quello di chiarire l'incidenza della composizione biochimica delle semole di sette varietà di grano duro (Chen's, Hedba, Polinicum, S10, S16, S17 e S19) sull'espressione della qualità tecnologica del couscous.
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