Contribuição para a avaliação da deterioração carne: Estudo putrefação profunda induzida pelo Clostridium perfringens

O conteúdo nutricional da carne torna-a um terreno fértil para a proliferação microbiana, o que a torna vulnerável a uma putrefação profunda. Este fenómeno está associado ao crescimento acelerado de bactérias anaeróbicas, em particular do Clostridium perfringens. As substâncias químicas produzidas pelo crescimento bacteriano são responsáveis pela cor e pelo odor das carnes deterioradas. Os primeiros sinais deste fenómeno são um odor a podridão e uma alteração na cor da carne, que se torna pegajosa. O C. perfringens produz aminas biogénicas, principalmente a cadavérina e a putrescina, que estão na origem deste odor desagradável. Estas condições levaram à exclusão destes alimentos do consumo humano, uma vez que as proteínas da carne se degradam, conduzindo à produção de aminas biogénicas, que são compostos altamente tóxicos.