Esterificazione delle proteine dei legumi per migliorare le proprietà funzionali

Tre proteine leguminose, proteine isolate di soia (SPI), proteine isolate di fave (BPI) e proteine isolate di ceci (CPI), sono state esterificate in misura diversa con metanolo. Le proteine esterificate sono state analizzate per verificarne la solubilità, le proprietà emulsionanti e schiumogene in un intervallo di pH compreso tra 2 e 10. Queste proprietà funzionali sono risultate modificate nelle proteine esterificate rispetto a quelle native. L'entità del cambiamento dipendeva dal grado di esterificazione e dalla natura della proteina modificata. L'attività emulsionante e la stabilità delle proteine dei legumi esterificate nell'intervallo di pH acido compreso tra 2 e 6 erano generalmente superiori a quelle delle corrispondenti proteine native. L'attività schiumogena e la stabilità nell'intervallo di pH compreso tra 2 e 6 erano generalmente superiori rispetto alle corrispondenti proteine native. Il miglioramento era associato al grado di solubilità, al grado di esterificazione potenziato e alla natura della proteina utilizzata.