Fähigkeit von wärmebehandelter Milch zur enzymatischen Gerinnung: die Auswirkungen thermischer Behandlungen auf Milchqualität und deren Einfluss physikalisch-chemischen Eigenschaften

Die Hochtemperaturbehandlung von Milch kann die meisten ihrer Bestandteile physikalisch und chemisch verändern. Diese Veränderungen wirken sich negativ auf die ernährungsphysiologischen und technologischen Eigenschaften der Produkte aus. Sie führen zu einer Denaturierung von 72,8 % der Molkenproteine und zum vollständigen Verschwinden des ß-Lactoglobulins. Die Untersuchung der Gerinnung von UHT-Milch erfolgt mit dem Ziel, nicht abgepackte UHT-Milch verwertbar zu machen. Zunächst haben wir festgestellt, dass die enzymatische Gerinnung von bei 140 °C behandelter Milch zu einer Steigerung der Käseausbeute führt, da denaturierte Proteine in den Käsebruch eingebunden werden. Andererseits führen die Wechselwirkungen dieser denaturierten Proteine mit den Kaseinmizellen zu einer Verlängerung der Gerinnungszeit bei gleichzeitiger Verlangsamung der Gelhärtungsgeschwindigkeit und ergeben einen Käse mit weicherer Textur. Durch die Zugabe von 200 mg CaCl¿ pro Liter lässt sich jedoch die geschwächte Gerinnungsfähigkeit dieser Milch wiederherstellen. Zudem führt die biologische Fermentation von UHT-Milch nach etwa 13 Stunden Reifung zu einem Käsebruch mit einer erheblichen Verringerung der Viskosität und der Molkeausscheidung.