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Investigação das propriedades de formação gel frações proteína soro leite: No sistema não cortado influência do cálcio

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Bol A partir das frações de proteína do soro de leite (¿-lactalbumina, ß-lactoglobulina e a mistura nativa de ambas na proporção ß-Lg:¿-La de 70:20 no WPI), foram produzidos géis a partir de soluções de proteína a 10 % após aquecimento a 90 °C num sistema não cisalhado. Através da variação da concentração de cálcio de 1:15, 1:24, 1:33, 1:42, 1:51, 1:60 e da alteração do valor do pH de 4,6 para 6,7, os géis produzidos no sistema não cisalhado foram analisados quanto às suas propriedades de gelificação, textura e sinérese.

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A partir das frações de proteína do soro de leite (¿-lactalbumina, ß-lactoglobulina e a mistura nativa de ambas na proporção ß-Lg:¿-La de 70:20 no WPI), foram produzidos géis a partir de soluções de proteína a 10 % após aquecimento a 90 °C num sistema não cisalhado. Através da variação da concentração de cálcio de 1:15, 1:24, 1:33, 1:42, 1:51, 1:60 e da alteração do valor do pH de 4,6 para 6,7, os géis produzidos no sistema não cisalhado foram analisados quanto às suas propriedades de gelificação, textura e sinérese.

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