Kurczak marynowany z u¿yciem kwasów organicznych

Marynowanie to tradycyjny proces, w którym mi¿so miesza si¿ z ró¿nymi sk¿adnikami i przyprawami oraz sol¿ w celu przed¿u¿enia jego okresu przydatno¿ci do spo¿ycia oraz nadania mu okre¿lonego smaku i krucho¿ci. Niniejsze badanie miäo na celu wy¿onienie najbardziej odpowiedniego kwasu organicznego w optymalnym st¿¿eniu do marynowania kawäków piersi kurczaka wraz z sol¿, przyprawami, dodatkami i miodem, a tak¿e zbadanie okresu przydatno¿ci do spo¿ycia marynowanego kurczaka przechowywanego w niskiej temperaturze. We wszystkich eksperymentach marynata próbek kontrolnych zawieräa wszystkie sk¿adniki z wyj¿tkiem kwasu. W eksperymencie I wypróbowano trzy kwasy organiczne, a mianowicie kwas octowy, cytrynowy i mlekowy, stosuj¿c je osobno w ró¿nych st¿¿eniach (0,25%, 0,5% i 0,75%). Produkty kontrolne i poddane dziäaniu kwasu zostäy zbadane pod k¿tem pH, wilgotno¿ci, zdolno¿ci zatrzymywania wody (WHC) oraz obj¿to¿ci uwalnianego ekstraktu (ERV), a tak¿e poddane ocenie sensorycznej. Stwierdzono, ¿e 0,25% kwas cytrynowy mo¿e by¿ stosowany do marynowania kurczaka wraz z innymi sk¿adnikami, a marynowany kurczak mo¿e by¿ przechowywany w lodówce (4 ± 1°C) przez 6 dni oraz w zamräarce (-18 ± 1°C) przez ponad 2 miesi¿ce bez utraty jako¿ci.

Pagina's: 104, Paperback, Wydawnictwo Nasza Wiedza