Ocena wartości odżywczej i wlaściwości sensorycznych chleba

Mieszanie m¿ki pszennej rafinowanej (RW) z m¿k¿ z kie¿ków bobu (GFB) i m¿k¿ z czarnuszki (BC) mo¿e poprawi¿ warto¿ci od¿ywcze chleba na bazie pszenicy. W niniejszym badaniu analizowano wp¿yw proporcji mieszanki m¿k RW, GFB i BC na w¿äciwo¿ci fizykochemiczne i sensoryczne chleba. Za pomoc¿ oprogramowania Design Expert opracowano ¿¿cznie szesnäcie receptur chleba: mieszanki m¿ki pszennej (64-100%), z bobu (0-30%) oraz z czarnuszki (0-6%). Wyniki badä wykazäy, ¿e udziä m¿k mieszanych wp¿ywä na w¿äciwo¿ci sensoryczne i warto¿¿ od¿ywcz¿ chleba. Zawarto¿¿ mineräów (Fe, Zn i Ca) oraz sk¿ad surowy [popió¿, b¿onnik, t¿uszcz i biäko surowe] wzrastäy wraz ze wzrostem zawarto¿ci m¿ki GFB i BC, a maläy wraz ze wzrostem zawarto¿ci m¿ki RW. Zawarto¿¿ w¿glowodanów oraz jasno¿¿ mi¿kiszu (warto¿¿ L*) wzrastäy wraz ze spadkiem udziäu m¿ki BC i GFB. Na cechy sensoryczne istotny wp¿yw miäy proporcje mieszanki (p < 0,05). Oceny sensoryczne wzrastäy wraz ze wzrostem udziäu m¿ki GFB i maläy wraz ze wzrostem udziäu m¿ki BC. Stwierdzono, ¿e najlepszy stosunek mieszanki chlebowej wynosi¿ 72,5% m¿ki RW, 25,6% m¿ki GFB i 1,9% m¿ki BC.