Oliwa z oliwek aromatyzowana rozmarynem

Oliwa z oliwek z pierwszego t¿oczenia jest produktem spo¿ywczym szeroko produkowanym i stosowanym od wieków w kuchni ¿ródziemnomorskiej. Celem niniejszej pracy jest zbadanie jako¿ci i stabilno¿ci termicznej oliwy z oliwek aromatyzowanej rozmarynem. Przeprowadzono równie¿ porównanie sk¿adu fenolowego i aktywno¿ci przeciwutleniaj¿cej obu oliw. Aromatyzacja powoduje niewielki wzrost kwasowo¿ci wolnej (0,33%). Odnotowano znaczny wzrost zawarto¿ci karotenoidów i zwi¿zków fenolowych, które wynosz¿ odpowiednio od 27,812 do 40,468 (mg/kg) oraz od 168,085 do 176,617 (mg/kg), podobnie jak w przypadku chlorofilu, którego zawarto¿¿ wzros¿a z 3,470 do 29,315 (mg/kg). Wyjänia to wzrost aktywno¿ci przeciwutleniaj¿cej ocenianej w te¿cie DPPH z 12,404 do 17,048 (%). W celu zbadania stabilno¿ci oliwy aromatyzowanej zastosowano proces utleniania poprzez ogrzewanie w temperaturze 130°C przez 6 godzin. Stabilno¿¿ t¿ oceniono poprzez pomiar wskäników peroksydowych, K232 i K270 oraz zmiany zawarto¿ci chlorofilu i karotenoidów. Wyniki dotycz¿ce stabilno¿ci termicznej aromatyzowanej oliwy z oliwek wskazuj¿ na skuteczno¿¿ rozmarynu w zwalczaniu utleniania.

Pagina's: 68, Paperback, Wydawnictwo Nasza Wiedza