Opéron Gal chez Streptoccus thermophilus fermentant le galactose

La plupart des souches de S.thermophilus ne fermentent pas le galactose et libèrent du galactose libre dans le lait fermenté et le fromage. L'incapacité de S. thermophilus à utiliser le galactose peut être due à une mauvaise expression d'une ou plusieurs enzymes cataboliques. L'accumulation de galactose libre dans les produits laitiers fermentés entraîne des réactions de brunissement dans le fromage, une hétérofermentation et une galactosomie chez les consommateurs. Lors de la fermentation du lait, S. thermophilus AJM a libéré moins de galactose (0,27 %), suivi de S. thermophilus KM3 (0,3 %) et de S. thermophilus JM1 (0,45 %). L'ordre des gènes gal-lac (galRKTEM-lacSZ) a été conservé et la taille individuelle du gène est très similaire dans les souches gal- et gal+ par PCR à longue portée. Mais la séquence du promoteur des isolats gal+ (AJM, JM1&KM3) présente une délétion d'une paire de bases dans la région -35 du promoteur galR et une substitution de C en T dans la boîte -10 de la région galK. En revanche, AUKD8 présente une substitution de A en T à la case -10 précédente. Le yaourt préparé avec l'isolat AJM gal+ contenait moins de galactose (0,37 %), suivi par KM3 (0,51 %) et JM1 (0,65 %), par rapport à l'isolat NCDC 218 gal- (0,98 %) après 4 heures de fermentation.