Operon Gal w fermentującym galaktozę Streptococcus thermophilus

Wi¿kszo¿¿ szczepów S. thermophilus nie fermentuje galaktozy i uwalnia woln¿ galaktoz¿ do sfermentowanego mleka i sera. Niezdolno¿¿ S. thermophilus do wykorzystania galaktozy mo¿e by¿ spowodowana s¿ab¿ ekspresj¿ jednego lub wi¿cej enzymów katabolicznych. Nagromadzenie wolnej galaktozy w fermentowanych produktach mlecznych prowadzi do reakcji br¿zowienia w serze, heterofermentacji i galaktozemii u konsumentów. W fermentacji mleka S. thermophilus AJM uwalniä mniej galaktozy (0,27%), a nast¿pnie S. thermophilus KM3 (0,3%) i S. thermophilus JM1 (0,45%). Stwierdzono, ¿e kolejno¿¿ genów gal-lac (galRKTEM-lacSZ) jest zachowana, a indywidualna wielko¿¿ genu jest wysoce podobna zarówno w szczepach gal-, jak i gal+ metod¿ Long Range PCR. Jednak sekwencja promotora izolatów gal+ (AJM, JM1&KM3) posiadäa delecj¿ pojedynczej pary zasad w regionie -35 promotora galR i substytucj¿ C do T w polu -10 regionu galK. Natomiast AUKD8 ma substytucj¿ A do T w poprzedzaj¿cym polu -10. Jogurt przygotowany z gal+ izolatu AJM zawierä mniej galaktozy 0,37%, a nast¿pnie KM3 (0,51%) i JM1 (0,65%) w porównaniu do gal- NCDC 218 (0,98%) po 4 godzinach fermentacji.