Osmotische Dehydrierung von Guaven (Psidium guajava L.)

Im ersten Versuch wurden die physikalisch-chemischen Eigenschaften der Guavenfrucht untersucht, im zweiten Versuch wurden verschiedene Einweichverfahren für die Herstellung von Guavenbonbons bewertet. Die Ergebnisse der vorliegenden Studien zeigten, dass die Guavenfrucht der Sorte Lucknow-49 ein durchschnittliches Fruchtgewicht von 164,8 g, einen Samenanteil von 1,64 % und einen Fruchtfleischanteil von 98,36 % sowie eine Länge von 6,6 cm und eine Breite von 6,4 cm aufwies. Die Guavenfrüchte der Sorte Lucknow-49 enthielten 10,23 % TSS, 0,51 % Säure, 169,5 mg Ascorbinsäure pro 100 g, 3,40 Prozent reduzierende Zucker, 3,59 Prozent nicht reduzierende Zucker, 6,99 Prozent Gesamtzucker und 278 mg pro 100 g Gesamtphenole. Unter den verschiedenen Einweichbehandlungen erwies sich die Behandlung mit 0,5 Prozent Natriummetabisulfit hinsichtlich Qualität, Haltbarkeit und Kosten-Nutzen-Verhältnis als die beste. Mit dieser Behandlung hergestellte Bonbons behielten ihre ursprüngliche Bewertung bei, d. h. "sehr gut", bis zu sechs Monate lang, und das Kosten-Nutzen-Verhältnis der mit dieser Behandlung hergestellten Bonbons lag bei 1:1,72.

Pagina's: 100, Paperback, Verlag Unser Wissen