Qualità organolettica e microbica di tre tipi pesce essiccato al fumo

Il pesce essiccato al fumo è molto apprezzato nella dieta tradizionale nigeriana. Lo scopo di questo studio era quello di esaminare la qualità organolettica e microbica di tre tipi di pesce essiccati al fumo di legno di gomma e conservati per 6 settimane. I risultati hanno evidenziato un generale deterioramento di tutti gli attributi sensoriali. Il contenuto di umidità variava, ma non in modo significativo (P ¿ 0,05). Sono state riscontrate differenze significative (P¿0,05) nella conta media di batteri e funghi nelle tre parti anatomiche tra i campioni di pesce. Le conte medie più elevate di batteri e funghi sono state registrate nelle branchie, nei muscoli e nella pelle del C. walkeri durante le sei settimane di conservazione. Gli isolati batterici erano costituiti da sette (7) generi: Proteus, Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, Staphylococcus, Escherichia e Streptococcus, mentre gli isolati fungini erano costituiti da sette (7) generi: Saccharomyces, Penicillum, Mucor, Rhodotorula, Aspergillus, Cercospora e Trichoderma. La diversità microbica (35,3%) era più elevata per M. cephalus rispetto a L. agennes e C. walkeri (32,4%). Lo studio ha rivelato che i pesci avevano un punteggio medio complessivo di accettabilità inferiore a 3 (cioè discreto). Pertanto, erano marginalmente accettabili. Ciò potrebbe rappresentare un grave rischio per la salute dei consumatori.

Pagina's: 116, Paperback, Edizioni Sapienza