Reologia czekolady

Ksi¿¿ka zatytu¿owana Rheology of Chocolate sk¿ada si¿ z pi¿ciu rozdziäów. Czekolada jest jedn¿ z najbardziej lubianych przek¿sek na ¿wiecie, a jej tekstura - czyli odczucie w ustach - ma zasadnicze znaczenie dla tego, jak konsumenci postrzegaj¿ jej jako¿¿. Aspekty tekstury czekolady, które wp¿ywaj¿ na jej charakterystyczny smak, mog¿ by¿ precyzyjnie kontrolowane. Wräenie smakowe w ustach jest zwykle oceniane poprzez badanie zachowania przep¿ywu - w tym miejscu pojawia si¿ reologia. Najbardziej podstawowym testem reologicznym przeprowadzanym na czekoladzie jest pomiar lepko¿ci. W tym procesie mäa próbka jest ¿cinana ze stä¿ szybko¿ci¿ ¿cinania, a napr¿¿enie wymagane do osi¿gni¿cia tej szybko¿ci jest mierzone. Lepko¿¿ dynamiczna jest nast¿pnie obliczana poprzez podzielenie napr¿¿enia ¿cinaj¿cego przez szybko¿¿ ¿cinania. Profil lepko¿¿-temperatura czekolady ma kluczowe znaczenie dla optymalizacji receptury, temperowania, a nawet dla rozwäenia idealnych warunków konsumpcji.

Pagina's: 148, Paperback, Wydawnictwo Nasza Wiedza