Reologia do chocolate

O livro intitulado Rheology of Chocolate está estruturado em cinco capítulos. O chocolate é um dos petiscos mais adorados do mundo, e sua textura - ou sensação na boca - é essencial para a forma como os consumidores percebem sua qualidade. Os aspectos texturais do chocolate, que influenciam o seu sabor caraterístico, podem ser controlados com precisão. A sensação na boca é normalmente avaliada através do exame do comportamento do fluxo - é aqui que entra a reologia. O teste reológico mais fundamental realizado no chocolate é a medição da viscosidade. Neste processo, uma pequena amostra é cisalhada a uma taxa de cisalhamento fixa, e a tensão necessária para atingir essa taxa é medida. A viscosidade dinâmica é então calculada dividindo a tensão de cisalhamento pela taxa de cisalhamento. O perfil viscosidade-temperatura do chocolate é crucial para otimizar a formulação, a têmpera e até para considerar as condições ideais de consumo.

Pagina's: 148, Paperback, Edições Nosso Conhecimento